Il veleno nel piatto

Il tipo di cottura è di basilare importanza in una dieta sana. L’ideale sarebbe consumare crudo tutto quello che si può, come frutta e verdura (il calore distrugge la vitamina C), e trattare il resto con moderazione. Per esempio, tenete sempre il coperchio e abbassate la fiamma, utilizzate solo l’acqua indispensabile, cuocete le verdure intere perché il taglio produce la perdita delle vitamine idrosolubili.

Quando si esagera con le temperature e i condimenti, anche il cibo più salutare viene snaturato e diventa potenzialmente dannoso. Quando gli alimenti raggiungono alte temperature (oltre i 100 °C ma, peggio, i 180 °C), attraverso la cottura in forno, alla griglia o in padella, si verifica la degradazione di Strecker, che dona al cibo un bel colore brunito rendendolo croccante. Questa reazione provoca però la degradazione degli amminoacidi (in particolare la lisina) e la formazione di specifiche molecole aromatiche, che valorizzano il sapore ma sono tossiche e cancerogene. Il consumo di una coscia di pollo o di una bistecca di manzo cotte ad alte temperature in termini di tossicità equivale al fumo di una decina di sigarette. Preferite dunque:

• marinatura;
• bollitura;
• cottura al vapore;
• cottura in forno (non superando mai i 100 °C).Inoltre utilizzate preferibilmente pentolame in acciaio, ed evitate quello in alluminio o antiaderente con lo strato di protezione consumato. Anche lo smalto non va mai usato quando si scheggia, rivelando il metallo sottostante. Non cuocete nulla nella carta stagnola.Il consiglio di ricorrere solo alle temperature strettamente necessarie vale anche per il riscaldamento dei cibi preparati in precedenza: non serve certo riportarli ai gradi della cottura, anzi, se ne deteriorano il gusto e le proprietà. E preparate una quantità di cibo sufficiente per uno o due pasti al massimo per evitare un lungo tempo di conservazione. Quanto a questo, conservate i vegetali per poco tempo perché l’appassimento e la disidratazione provocano la perdita delle vitamine A e C, e tenete il burro in frigo e l’olio al fresco e al buio per evitare che si perda la vitamina A.